川越保育をよくする会
アレルギー対応についての試案
「食物アレルギーのない子どもと変わらない安全・安心な、保育所での生活を送ることができる」
（保育所における食物アレルギー対応ガイドライン 原則① 厚生労働省 平成２３年３月）
厚労省で示された、この保育所における食物アレルギー対応の原則①を守るため、「保育所の給食・離乳食の工夫・注意点」として、
献立を作成するうえで
1) 除去を意識した献立
2) 新規に症状を誘発するリスクの高い食物の少ない献立
3) 調理室における調理作業を意識した献立
が求められています。
献立を作成するうえで、除去を意識した献立(共通献立)を作成することは、調理中の混入・食事中の誤食のリスクを下げることができ、事故予防につながります。また、アレルギー原因食物をできる限り使用しない給食は、決してアレルギー児とその保護者のためだけではありません。
給食にアレルギー源がなければ、保育士はアレルギーのある子もない子も、平等に保育をすることができます。子どもの側から見れば、アレルギーのある子もない子も、平等に保育をしてもらえるということです。食後の着替え、遊び、昼寝も、みんなと同じようにできます。
低アレルゲン給食の実現は、調理員・保育士・子ども・保護者、すべての立場にとってメリットのあることなのです。
川越市の保育園給食はどうでしょうか？
残念ながら、主菜に卵が使われていることが多くあります。特につなぎ等調理途中での使用は常に混入の危険があります。また、出来上がりの状態が普通食・除去食の見分けがつかない、つきにくい状態の物は誤食の原因になります。
あえ物やサラダなどの副菜、スープにはハムやベーコンのように乳・卵が含まれている食品が多く使用されています。これらの食材は主菜と違って必要不可欠な食材ではありません。工夫次第で使用しないことが可能ですし、使用する場合は乳・卵不使用の食品を指定して発注・納入することもできます。
無添加の食材はアレルギー児だけでなくすべての子の安全・健康にもつながります。また、代替食品として薄切り肉やひき肉を使用することもできます。
では、川越市の献立でどの程度アレルギー食材を除去することが可能なのか、平成２５年１月~９月の献立を例に考えてみましょう。
１月
７・２１日
もやしのごま酢和え
もやし もやし
ハム 卵・乳無し（無添加）のハム
きゅうり きゅうり
ごま ごま
８・２２日
キャベツメンチ
豚挽き肉 豚挽き肉
玉ねぎ 玉ねぎ
キャベツ キャベツ
スキムミルク 豆腐
卵 片栗粉
パン粉 パン粉
根菜スープ
かぶ かぶ
ベーコン 卵・乳無し（無添加）のベーコンor豚薄切り肉
れんこん れんこん
ごぼう ごぼう
人参 人参
１３・２７日
クリームシチュー
鶏肉 鶏肉
ベーコン 卵・乳無し（無添加）のベーコンorベーコン不使用
じゃがいも じゃがいも
人参 人参
玉ねぎ 玉ねぎ
コーン コーン
牛乳 （乳アレルギーの子のみ）豆乳
バター 〃 サラダ油
小麦粉 （小麦アレルギーの子のみ）片栗粉
１５・２９日
つくね焼
鶏ひき肉 鶏ひき肉
みそ みそ
長ねぎ 長ねぎ
たまご とうふ
かたくり粉
１６・３０日
伴三絲
きゅうり きゅうり
ハム 乳・卵不使用（無添加）のハムor不使用
春雨 春雨
人参 人参
卵 卵（提供直前に上に乗せる）
２月
３・１７日
ししゃもフライ
ししゃも ししゃも
たまご 小麦粉
牛乳 水
小麦粉 小麦粉
パン粉 パン粉
※卵のかわりに水か牛乳で溶いた小麦粉をつけてからパン粉をつけて作ることができます。
４・１８日
ハンバーグ
豚挽き肉 豚挽き肉
玉ねぎ 玉ねぎ
パン粉 パン粉orかたくり粉
たまご とうふ
１０・２４日
春雨スープ
春雨 春雨
たまご 鶏ひき肉
ほうれん草 ほうれん草
人参 人参
３月
２・１６日
春雨サラダ
春雨 春雨
きゅうり きゅうり
人参 人参
ハム 卵・乳無し（無添加）のハムor不使用
３・１６日
擬製豆腐 炒り豆腐
とうふ とうふ
豚挽き肉 豚挽き肉
卵 卵（除去用の分を取り分けてから最後に加える）
人参 人参
しいたけ しいたけ
４・１８日
ポトフ
ウィンナー 乳・卵無し（無添加）のウィンナーor豚ばら肉
大根 大根
人参 人参
れんこん れんこん
玉ねぎ 玉ねぎ
５・１９日
小魚サラダ
きゃべつ きゃべつ
じゃこ じゃこ
ひじき ひじき
人参 人参
たまご 不使用
６・２０日
パン・コロッケ・ミニトマト・ワンタンスープ → 洋風の食事にスープだけ中華？変ですね・・・
ワンタンスープ ジュリアンスープ
人参 人参
もやし 玉ねぎ
長ねぎ セロリ
ワンタン パセリ
乳・卵無し(無添加の)ベーコン
１１・２５日
主菜にひき肉とベーコン、副菜にハムと、肉だらけで蛋白源のバランスが悪いですね。
肉団子スープ
鶏ひき肉 鶏ひき肉
豚ひき肉 豚ひき肉
スキムミルク 不使用
かぶ かぶ
人参 青菜
ベーコン 不使用
とうふ・かたくり粉orパン粉
スパゲティサラダ
スパゲティ スパゲティ
きゅうり きゅうり
トマト トマト
ハム 不使用
人参
３１日
竹輪の磯辺揚げ・なめこ汁・紅白なます → たんぱく源が竹輪のみで、たまごが入っていた場合、
アレルギーの子は何を食べるのでしょう？？
竹輪は時間がたつと固くなるので低年齢の子には食べにくい献立です。
また、年中や年長さんには竹輪だけではボリュームが足りなさそうです。
竹輪の磯辺揚げ 鶏ささみ（むね肉）の磯辺揚げ
ちくわ 鶏肉
たまご 小麦粉
青のり 青のり
※衣は卵を使わなくても、小麦粉と水か牛乳で作れます。
４月
２・１６日
マカロニサラダ
マカロニ マカロニ
ハム 不使用or卵・乳無し（無添加の）ハム
人参 人参
きゅうり きゅうり
マヨネーズ マヨネーズ
９・２３日
肉団子の照り煮
鶏ひき肉 鶏ひき肉
たまご 豆腐・かたくり粉orパン粉
みそ みそ
小麦粉 かたくり粉
春雨の和えもの
春雨 春雨
ハム 不使用or卵・乳無し（無添加の）ハム
きゅうり きゅうり
人参 人参
コーン コーン
３０日
かぶとベーコンのスープ かぶス―プ
かぶ かぶ
ベーコン 鶏ひき肉
人参 人参
※かぶの葉、ほうれん草、小松菜、ブロッコリーなどを加えれば味&彩りアップです。
５月
１１・２５日
中華スープ
チンゲン菜 チンゲン菜
玉ねぎ 玉ねぎ
人参 人参
ベーコン 鶏ひき肉
６月
９・２３日
ワンタンスープ もやしと長ねぎのスープ
人参 人参
もやし もやし
長ねぎ 長ねぎ
ワンタン 豚バラ肉（薄切り）
２９日
鶏のマスタード焼き・ごま酢和え → 洋風の主菜に和風の副菜、組み合わせが悪いです。
ごま酢和え
かまぼこ 卵・乳無しのかまぼこ
きゅうり きゅうり
わかめ わかめ
人参 人参
ごま ごま
※かまぼこではなく、もやしや大根など、白色の食材に変えても良いでしょう。
７月
８・２２日
ゴーヤーチャンプルー
ゴーヤ ゴーヤ
ベーコン 豚肉
とうふ とうふ
たまご たまご（除去用の分を取り分け最後に加えるor別で炒り卵を作り、
もやし もやし 最後に混ぜる）
人参 人参
１０・２４日
ミネストローネ
セロリ セロリ
人参 人参
玉ねぎ 玉ねぎ
キャベツ キャベツ
ベーコン 卵・乳無し（無添加の）ベーコン
いんげん いんげん
トマト トマト
８月
６・２０日 鶏のスタミナ焼き・小魚サラダ
小魚サラダ
ちりめんじゃこ ちりめんじゃこ
チンゲン菜 チンゲン菜
ひじき ひじき
人参 人参
たまご 不使用
※主菜に鶏肉、サラダに小魚を使用しています。たんぱく源が十分にあり、たまごまで必要ありません。
１２・２６日
ポークビーンズ
うずら豆 うずら豆
豚肉 豚肉
ベーコン ベーコン
玉ねぎ 玉ねぎ
人参 人参
なす なす
じゃがいも じゃがいも
※ポーク＝豚肉、ビーンズ＝豆、ベーコンは要らないですね。
他にもいろいろな食材が入っているので味としても入れる必要はないでしょう。
9月
１・１５日
豚しゃぶのごまだれ・ミモザサラダ → 和の主菜に洋の副菜、組み合わせが悪いです。
ミモザサラダ
きゅうり きゅうり
大根 大根
人参 人参
きゃべつ きゃべつ
ハム 不使用or卵・乳無し（無添加の）ハム
たまご たまご
２・１６日
カレーコロッケ
豚ひき肉 豚ひき肉
じゃがいも じゃがいも
玉ねぎ 玉ねぎ
人参 人参
たまご 小麦粉
バター 不使用
小麦粉 小麦粉
パン粉 パン粉
※バターでコクを足したいのかもしれませんが、カレーの風味もありますし、
バターを加えなければならない料理ではないですね。
オニオンスープ
玉ねぎ 玉ねぎ
コーン コーン
ベーコン 乳・卵無し（無添加の）ベーコン
３・１７日
ほうれん草の酢みそ和え
ほうれん草 ほうれん草
きゅうり きゅうり
人参 人参
ハム 不使用
みそ みそ
※子供が食べやすいよう、甘めの酢味噌で味付けをすればハムは必要ないでしょう。
